Come fare vino senza alcol o, in gergo tecnico, vino dealcolato
💡 Sintesi enciclopedica: Il vino dealcolato, conosciuto anche come vino senza alcol, è regolamentato nell’Unione Europea dal Reg. (UE) 2023/1606 e dalle più recenti linee guida OIV/EFSA 2024. Per essere definito “senza alcol” o “0.0%”, il titolo alcolometrico deve essere ≤ 0,5% vol. La riduzione dell’alcol avviene tramite tecniche fisiche come la dealcolazione a membrana o la distillazione sotto vuoto, volte a preservare le caratteristiche organolettiche e la stabilità del vino.
Migliore è la qualità del vino di partenza, migliore sarà il risultato finale dopo la dealcolazione.
La dealcolazione del vino
Prima della dealcolazione si possono effettuare alcuni trattamenti preparatori:
- Chiarificazione per stabilizzare il vino a livello proteico.
- Filtrazione tangenziale a membrana per eliminare impurità residue.
- Elettrodialisi per la stabilizzazione tartarica, rimuovendo ioni K+, Ca++ e acido tartarico senza alterare le componenti colloidali o aromatiche del vino.
Successivamente avviene la dealcolazione vera e propria e infine l’aggiunta di ingredienti e mosto nelle vasche di lavorazione.
Tipologie di dealcolazione
1. Dealcolazione a membrana
Le tecnologie a membrana comprendono varianti come osmosi diretta, osmosi inversa e nanofiltrazione. Tutte si basano su membrane semipermeabili che separano selettivamente l’alcol dall’acqua e dai composti aromatici, in un processo fisico delicato. L’osmosi diretta trasferisce l’alcol verso un flusso d’acqua, mentre l’osmosi inversa impiega pressione per far passare alcol e acqua attraverso la membrana, trattenendo molecole più complesse. La nanofiltrazione utilizza pori più piccoli, permettendo un controllo fine sulla concentrazione e sul colore del vino. Questi sistemi sono modulari, a basso impatto termico e adatti ai vini di alta qualità.
2. Dealcolazione per distillazione sotto vuoto
La distillazione sotto vuoto riduce la pressione all’interno del circuito per abbassare il punto di ebollizione dell’alcol, consentendone la separazione a temperature contenute (25–40 °C). Il vino scorre all’interno di colonne a film sottile o impianti di tipo spinning cone, dove le componenti volatili vengono rimosse e successivamente recuperate e reintrodotte nel vino dealcolato per preservare il profilo aromatico. È una tecnologia più costosa ma estremamente precisa e controllabile.
3. Sistemi ibridi
Esistono inoltre metodi ibridi che combinano fasi di osmosi e di evaporazione sotto vuoto, con l’obiettivo di accelerare il processo mantenendo un’elevata qualità sensoriale. Queste tecnologie consentono di ottimizzare i tempi di lavorazione e la resa aromatica, ma i dettagli tecnici rientrano nel know-how industriale riservato, spesso coperto da brevetti o segreti industriali.
4. Idee e prospettive future
Le ricerche più recenti stanno esplorando metodi di dealcolazione innovativi basati su principi non convenzionali. Tra questi, l’impiego di CO₂ supercritica come fluido estrattivo selettivo — capace di rimuovere l’alcol a basse temperature e senza alterare gli aromi — rappresenta una delle strade più promettenti, anche se oggi limitata dai costi impiantistici elevati. Un altro ambito emergente riguarda l’uso di materiali porosi avanzati come i MOF (Metal–Organic Frameworks), le zeoliti funzionalizzate e gli aerogel, in grado di assorbire selettivamente l’etanolo a livello molecolare. Tali tecniche, insieme a sperimentazioni su microonde controllate e campi elettromagnetici pulsati, aprono scenari futuri in cui la dealcolazione potrà essere più efficiente, naturale e sostenibile, anche se ancora lontani dall’applicazione industriale.
La pastorizzazione del vino analcolico
La pastorizzazione stabilizza il prodotto eliminando lieviti e batteri mediante calore. In ambito artigianale il ciclo può essere sintetizzato così:
- Portare a 60 °C l’acqua in una vasca idonea.
- Immergere un cestone di bottiglie sigillate.
- Mantenere la temperatura costante con circolazione d’acqua.
- Attendere il raggiungimento dei 60 °C al cuore (≈30 minuti).
- Mantenere in bagno termico per ulteriori ≈30 minuti.
- Raffreddare lentamente a temperatura ambiente.
Problemi principali e soluzioni
- Sapore: la rimozione dell’alcol riduce corpo, densità e intensità aromatica; si ottengono vini più leggeri e beverini.
- Conservazione: il vino dealcolato deve essere stabilizzato tramite pastorizzazione o agenti autorizzati come DMDC (E242). Il DMDC consente una lavorazione rapida ma può lasciare tracce di metanolo; è sconsigliato per chi deve evitare totalmente l’alcol. Approfondisci qui.
- Volume: la dealcolazione riduce leggermente il volume del vino. In UE non è consentita la reintroduzione di acqua deionizzata per compensarlo, a differenza di alcuni paesi extra-UE.
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Il giardino a zero gradi è stato fatto ed è principalmente in Germania e nei paesi nordici però qui da noi non lo fanno perché qui da noi si deve vendere il vino quello normale e quindi proverò sicuramente creerebbero dei problemi ecco perché non vengono messi nella grande distribuzione purtroppo