Come fare vino senza alcol

 Ovviamente, migliore sarà la qualità del prodotto di partenza, maggiore sarà il risultato finale alla fine del processo.

La dealcolazione del vino

Nel caso la materia prima lo necessiti, prima di effettuare la dealcolazione si effettuano nell’ordine seguente trattamenti di: 

1. CHIARIFICAZIONE per stabilizzare il vino a livello proteico;
2. FILTRAZIONE TANGENZIALE (a membrana) per eliminare impurità residue presenti nel vino;
3. ELETTRODIALISI per stabilizzare il vino a livello tartarico (eliminazione acido tartarico quale uno dei fattori di causa di instabilità del vino, inoltre non altera i colloidi di origine proteica, non va a compromettere le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perché di supporto ai profumi e perché parte fondamentale della struttura di un vino).

Successivamente avviene la dealcolazione e infine l’aggiunta degli ingredienti direttamente nelle vasche.

Vediamo nel dettaglio la dealcolazione a membrana osmotica:

La pastorizzazione avviene in questo modo:

1.  Portare a temperatura di 60º l'acqua in un ampia vasca.
2.  Si immerge un cestone di bottiglie nella vasca.
3.  Tenendo sempre in movimento l'acqua, tramite rimontaggio attraverso una pompa, si attende che la temperatura dell'acqua raggiunga nuovamente i 60º gradi;
4.  Nella fase successiva si attende che le bottiglie raggiungano la temperatura di 60°, necessaria affinché tutti i lieviti e i batteri vengano eliminati definitivamente ed il prodotto non possa poi rifermentare. Il tempo necessario per far sì che le bottiglie raggiungano una temperatura di 60° è di 30 minuti.
5.  Dal momento in cui le bottiglie hanno raggiunto tale temperatura, si lasciano a bagnomaria per 30 minuti.
6. Trascorsi i 30 minuti le bottiglie vengono lasciate “riposare” per circa un paio d’ore così che la temperatura ambiente si ripristini nelle bottiglie autonomamente.

 I problemi principali:

• Sapore: Togliere alcol a un vino significa minare caratteristiche fondamentali come struttura, densità, odori e aromi. Si ottengono vini beverini e con profumi molto delicati.
• La conservazione: un volta dealcolato il vino occorre attuare una procedura per stabilizzare e allungare la data di scadenza. Questo può avvenire generalmente tramite pastorizzazione oppure tramite agenti chimici come il dimetildicarbonato DMDC(E242). Tendenzialmente con il DMDC si riesce a stressare meno il lavorato, rispetto alla pastorizzazione, ma non è da sottovalutare che l'effetto del DMDC lascia tracce di alcol metilico all'interno del prodotto, soprattutto se ci si rivolge a persone che per salute devono escludere completamente l'alcol. Puoi trovare qui un articolo che mette a confronto i due metodi.
• Il volume: dealcolare un vino significa diminuire, se pur con differenti risultati a seconda del metodo usato, il volume del vino e ciò che rimarrà sarà più concentrato (in quanto si toglie una soluzione idroalcolica). E' giusto ricordare che in alcuni stati è possibile rimettere acqua deionizzata nel vino per sopperire al volume perso, ma in UE e tanto meno in Italia, è vietato.  

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