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Partiamo dal presupposto che non è possibile ubriacarsi con prodotti dealcolati.
Tuttavia, molte persone riferiscono di provare una sensazione simile all'assunzione di alcol quando sorseggiano bevande dealcolate, sia nel caso della birra che, in particolare, del vino cosiddetto "analcolico". Questo perché l'effetto rilassante e "accomodante", tipico del vino tradizionale, sembra essere più che un ricordo.
Proviamo a fare luce sul mistero!
" Un giorno senza sorriso è un giorno perso " Charlie Chaplin
La risposta arriva ancora una volta dalla scienza e sembra essere legata ai ricordi o "memorie". Quando consumiamo vino tradizionale, nel nostro cervello si formano specifici percorsi neuronali che consentono di memorizzare tale esperienza. Questo avviene attraverso un aumento dei dendriti e dei bottoni sinaptici, luoghi in cui vengono rilasciati i neurotrasmettitori (ad esempio dopamina, acetilcolina, ecc.).
Semplificando il concetto, la ricerca neuroscientifica ci insegna che un ricordo o memoria corrisponde all'attività sostenuta di alcuni neuroni e alle loro modifiche strutturali, che mantengono nel tempo il ricordo delle nostre esperienze.
Quindi, non solo nella formazione di un ricordo, ma anche mentre ricordiamo, la mente rilascia neurotrasmettitori, tra cui il principale è l'acetilcolina. Come recentemente pubblicato in un articolo su 'Nature Neuroscience', l'acetilcolina è coinvolta anche nei meccanismi di formazione della memoria.
Non è un caso che nelle persone che soffrono di Alzheimer si riscontri un impoverimento di acetilcolina nel cervello.
Tornando al vino dealcolato, i percorsi precedentemente sensibilizzati dal vino tradizionale sembrano avere un ruolo cruciale anche nell'esperienza analcolica. L'attivazione di questi percorsi neuronali, e il conseguente rilascio di neurotrasmettitori, sembrano produrre questa sensazione, che io definirei "placebo", spesso descritta in modo inspiegabile dai consumatori.
Tutti noi, quando pensiamo a momenti particolarmente belli, passati o futuri, attiviamo percorsi neuronali che ci fanno sentire bene, anche se non stiamo materialmente vivendo quei momenti in quel preciso istante.
Di conseguenza, l'esame olfattivo di un vino risulta essere la fase più importante. Il bouquet di un vino può essere percepito solo dal nostro naso, che ne anticipa il gusto.
L'olfatto umano, infatti, è ben 25.000 volte più sensibile del gusto e può distinguere più di 400.000 odori, a differenza del gusto che si basa su soltanto quattro percezioni principali.
Infatti, anche durante l'assaggio, si manifestano delle sensazioni dette "retronasali", causate dal vino che, scaldandosi, rilascia numerose sostanze volatili destinate a risalire le cavità nasali.
Negli ultimi tempi, i vini analcolici, una volta privati dell'alcol, mantengono un sapore pressoché invariato. È vero che le sensazioni, soprattutto per gli esperti del settore, non sono completamente paragonabili all'originale, ma il vino analcolico può comunque risultare affine e piacevole al palato per chi non è eccessivamente esigente.
È noto, infatti, che l'alcol etilico intensifica sensorialmente i profumi; perciò, al naso, il vino analcolico perde parte dei suoi profumi varietali (floreali, erbacei, fruttati).
Il sapore è generalmente gradevole e tendente al dolce, anche se a volte può sembrare leggermente 'annacquato'. Tuttavia, questo non disturba chi apprezza vini leggeri e facili da bere. Naturalmente, quando si parla di vino analcolico, ci si riferisce sia al vino rosso, bianco, rosato, ma anche allo spumante analcolico nelle sue varianti secco o molto secco (dry e extra dry, sweet) o dolce.
Nella versione "spumantizzata", l'assenza di alcol al palato sembra essere "mascherata" in modo più efficace.
La presenza delle bollicine attenua la percezione della mancanza di alcol, rendendolo ideale soprattutto per chi si avvicina per la prima volta a questi prodotti. Direi che i vini dealcolati richiedono una comprensione approfondita e, prima di tutto, uno sforzo culturale.
P.S. Si consiglia spesso di servire il vino analcolico ben freddo, anche nel caso del vino rosso, in quanto questo sembra compensare la mancanza di alcol ed esaltarne gli aromi.
I vantaggi di bere un vino analcolico, più correttamente definita bevanda analcolica da vino dealcolato, sono gli stessi del vino tradizionale, ma senza effetti collaterali legati all'alcol, naturalmente prodotti dal processo di vinificazione.
Nell’uva sono presenti numerose sostanze nutritive quali zuccheri, vitamine, sali minerali, fibre, polifenoli.
Tra questi i polifenoli, sono quelli a cui si attribuisce la maggior parte dei benefici dell' assunzione di uva e i suoi derivati.
L'uva, infatti, è il frutto più ricco in polifenoli pur subendo, nella sua composizione, una forte influenza da fattori ambientali, malattie della pianta ( ad. es. infezioni fungine ), e processi durante la lavorazione.
I polifenoli contenuti nel vino sono divisi in:
Nella categoria dei flavonoidi il maggior effetto antiossidante è ottenuto dagli antociani o antocianine, ottenuti dalle bucce dell'uva e responsabili della colorazione del vino; infatti è maggiore il suo contenuto nel vino rosso, in quanto il mosto rimane sulle bucce più a lungo.
Nella medicina tradizionale agli antociani sono conosciuti per le proprietà antipiretiche, antiaging e spesso consigliati in caso di disturbi epatici, infezioni, raffreddori, e ipertensione arteriosa. Grazie alla loro azione anti radicali liberi aiutano a prevenire danni al DNA e a prevenire forme tumorali.
Nella categoria dei polifenoli non flavonoidi il più importante è sicuramente il resveratrolo.
Il resveratrolo è un polifenolo " fitoalessina " antinfiammatorio con effetto antiossidante; utile per contrastare la formazione di colesterolo nel sangue e con effetti beneficî su tutto l' apparato cardiovascolare.
Si può trovare in diversi vegetali, (frutti di bosco mirtilli, frutta secca come arachidi, pistacchi e così via) consigliato spesso dai dermatologi proprio la sua funzione di incentivare la produzione di collagene, donando tono ed elasticità alla pelle.
Il resveratrolo è anche noto per le sue proprietà antitumorali inibendo la proteina pro - infiammatoria interleuchina 6 (IL-6), di cui alti livelli nell' organismo sono collegati ad una minore possibilità di sopravvivenza in pazienti con cancro al seno.
Inoltre grazie alla capacità di contrastare la formazione dei radicali liberi espleta una potente azione antitumorale rallentandone la diffusione.
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