La prima fase è la vinificazione, che avviene come per qualsiasi vino: le uve vengono fatte fermentare fino a esaurire i loro zuccheri, ottenendo un vino con una gradazione alcolica variabile, a seconda dell’annata e della tipologia.

La selezione dei vini è estremamente importante. L’equilibrio tra livello aromatico, il corpo, e l’acidità subisce una notevole variazione a seguito della dealcolazione.

Come un produttore di champagne quando crea la sua Cuvée, allo stesso modo dobbiamo intuire come si comporterà un determinato vino dopo la liberazione dall’alcol, per permettergli di rivelare al meglio le sue caratteristiche, in una veste inedita.

 Dopo la dealcolazione, il vino può risultare più “duro” – l’effetto dell’alcol è proprio quello di smussare eventuali asprezze compensandole con struttura e densità. Ma si può ovviare alla sua mancanza: noi aggiungiamo una piccola quantità di mosto concentrato.

Al termine del processo, non vengono impiegati coloranti o aromi artificiali.

Per gli spumanti, l’anidride carbonica viene aggiunta in seguito alla dealcolazione, contribuendo a creare una bollicina contemporanea, dal caratteristico perlage.