Come fare vino senza alcol

La dealcolazione del vino

Per ottenere un vino erroneamente definito " analcolico ", la lavorazione principale consiste nella dealcolazione, nota tecnologia alimentare applicabile in diversi modi.

Consente di ridurre il valore di alcol nel vino fino a raggiungere un valore di legge che distingue una bevanda analcolica da una alcolica ovvero 1,2 % grado alcol massimo (D. Lgs. 109/92).
Attraverso questo processo le bevande possono arrivare a 0,0% vol. alcolico.
Il processo di eliminazione dell’alcol non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche ma bensì di semplice acqua, al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile al vino, mantenendo quindi intatte le caratteristiche organolettiche.

Ovviamente maggiore sarà la qualità del prodotto di partenza, maggiore sarà il risultato finale alla fine del processo.



processo di dealcolazione del vino

Nel caso la materia prima lo necessiti, prima di effettuare la dealcolazione si effettuano nell’ordine seguente trattamenti di: 

1. CHIARIFICAZIONE per stabilizzare il vino a livello proteico;
2. FILTRAZIONE TANGENZIALE (a membrana) per eliminare impurità residue presenti nel vino;

     3. ELETTRODIALISI per stabilizzare il vino a livello tartarico (eliminazione acido tartarico quale uno dei fattori di causa di instabilità del vino, inoltre non altera i colloidi di origine proteica, non va a compromettere le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perchè di supporto ai profumi e perchè parte fondamentale della struttura di un vino.)

schema elettrodialisi: estrazione degli ioni K+ , Ca++, ed acido tartarico con utilizzo di membrane

 

Successivamente avviene la dealcolazione e infine l’aggiunta degli ingredienti direttamente nelle vasche.

Vediamo nel dettaglio la dealcolazione a membrana osmotica:

Viene svolta attraverso un macchinario di nuova tecnologia composto da un pannello di controllo, membrane (parte principale), prefiltri e
circuiti per l’ingresso/uscita del vino e dell’acqua.

Brevemente cosa accade: il vino e l’acqua scorrono nella stessa direzione
attraverso i relativi circuiti (separati), successivamente incontrano una membrana e scorrono nuovamente lungo la stessa la quale li mantiene separati e attraverso un processo fisico denominato “osmosi diretta” viene ceduto l’alcol dal vino all’acqua.
Per essere più comprensibili, l’osmosi diretta è un processo naturale che permette il passaggio delle molecole della soluzione più concentrata (molecole dell’alcol contenute nel vino) alla soluzione meno concentrata (acqua), attraverso la suddetta membrana.
Rispetto ad altri metodi di dealcolazione (es. dealcolazione per distillazione), questo permette di arrivare ad un risultato
soddisfacente evitando di “stressare” il prodotto in riferimento anche ai lunghi periodi di lavorazione.

Finito il processo di dealcolazione il vino viene imbottigliato da un macchina che prima compie il lavaggio delle bottiglie con acqua sterile, successivamente le riempie di azoto per evacuare l'ossigeno e garantire cosi l'imbottigliamento in atmosfera inerte, ed infine viene pompato il vino dalle vasche attraverso tubi enologici. Una volta riempita la bottiglia si inserisce il tappo a pressione.

Non utilizzando conservanti alimentari è ormai comune pastorizzare il prodotto in bottiglia, per allungarne la data di scadenza.

La pastorizzazione avviene in questo modo:

1.  Portare a temperatura di 70º l'acqua in un ampia vasca.
2.  Si immerge un cestone di bottiglie (contenente dalle 330 alle 500 bottiglie) nella vasca.
3.  Tenendo sempre in movimento l'acqua, tramite rimontaggio attraverso una pompa, si attende che la temperatura dell'acqua raggiunga nuovamente la temperatura di 70º;
4.  Nella fase successiva si attende che le bottiglie raggiungano la temperatura di 70°, temperatura necessaria perché tutti i lieviti e i batteri vengano eliminati definitivamente ed il prodotto non possa poi rifermentare. Il tempo necessario per far sì che le bottiglie raggiungano una temperatura di 70° è di 30 minuti.
5.  Dal momento in cui le bottiglie hanno raggiunto tale temperatura si lasciano a bagnomaria per 30 minuti.
6. Trascorsi i 30 minuti le bottiglie vengono lasciate “riposare” per circa un paio d’ore così che la temperatura ambiente si ripristini nelle bottiglie autonomamente.

 Il problema principale:

• Il volume: dealcolare un vino significa, diminuire, se pur con differenti risultati a secondo del metodo usato, il volume del vino e ciò che rimarrà sarà più concentrato. ( in quanto si toglie una soluzione idroalcolica ) E' giusto ricordare che in alcuni stati è possibile rimettere acqua deionizzata nel vino per sopperire al volume perso, ma in UE e tanto meno in Italia è legislalmente vietato.

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