Vino analcolico come si fa - La dealcolazione - Myalcolzero

vino analcolico come si fa

 

Come fare vino senza alcol

Per ottenere un vino  "analcolico", la lavorazione principale consiste nella dealcolazione, nota tecnologia alimentare applicabile in diversi modi.

Consente di ridurre il valore di alcol nel vino fino a raggiungere un valore di legge che distingue una bevanda analcolica da una alcolica, cioè 1,2 % grado alcol massimo (D. Lgs. 109/92).
Attraverso questo processo le bevande possono arrivare a 0,0% vol. alcolico.
Il processo di eliminazione dell’alcol non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche bensì di semplice acqua, al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile al vino, mantenendo quindi intatte le caratteristiche organolettiche.

Ovviamente, migliore sarà la qualità del prodotto di partenza, maggiore sarà il risultato finale alla fine del processo.

come fare vino analcolico

La dealcolazione del vino

Nel caso la materia prima lo necessiti, prima di effettuare la dealcolazione si effettuano nell’ordine seguente trattamenti di: 

  1. CHIARIFICAZIONE per stabilizzare il vino a livello proteico;
  2. FILTRAZIONE TANGENZIALE (a membrana) per eliminare impurità residue presenti nel vino;
come si fa il vino senza alcol
     3. ELETTRODIALISI per stabilizzare il vino a livello tartarico (eliminazione acido tartarico quale uno dei fattori di causa di instabilità del vino, inoltre non altera i colloidi di origine proteica, non va a compromettere le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perché di supporto ai profumi e perché parte fondamentale della struttura di un vino).

    schema elettrodialisi: estrazione degli ioni K+ , Ca++, ed acido tartarico con utilizzo di membrane

     

    come fare vino analcolico

    Successivamente avviene la dealcolazione e infine l’aggiunta degli ingredienti direttamente nelle vasche.

    Vediamo nel dettaglio la dealcolazione a membrana osmotica:

    Viene svolta attraverso un macchinario di nuova tecnologia composto da un pannello di controllo, membrane (parte principale), prefiltri e
    circuiti per l’ingresso/uscita del vino e dell’acqua.

    Brevemente, ecco cosa accade: il vino e l’acqua scorrono nella stessa direzione
    attraverso i relativi circuiti (separati), successivamente incontrano una membrana e scorrono nuovamente lungo la stessa che li mantiene separati e, attraverso un processo fisico denominato “osmosi diretta”, viene ceduto l’alcol dal vino all’acqua.
    Per risultare più comprensibile, l’osmosi diretta è un processo naturale che permette il passaggio delle molecole della soluzione più concentrata (molecole dell’alcol contenute nel vino) alla soluzione meno concentrata (acqua), attraverso la suddetta membrana.
    Rispetto ad altri metodi di dealcolazione (ad es. dealcolazione per distillazione), questo permette di arrivare ad un risultato
    soddisfacente evitando di “stressare” il prodotto in riferimento anche ai lunghi periodi di lavorazione.

    Finito il processo di dealcolazione, il vino viene imbottigliato da un macchina che prima compie il lavaggio delle bottiglie con acqua sterile, successivamente le riempie di azoto per evacuare l'ossigeno e garantire cosi l'imbottigliamento in atmosfera inerte ed infine il vino viene pompato dalle vasche attraverso tubi enologici. Una volta riempita la bottiglia, si inserisce il tappo a pressione.

    Non utilizzando conservanti alimentari è ormai comune pastorizzare il prodotto in bottiglia per allungarne la data di scadenza.

    La pastorizzazione avviene in questo modo:

    1.  Portare a temperatura di 70º l'acqua in un ampia vasca.
    2.  Si immerge un cestone di bottiglie (contenente dalle 330 alle 500 bottiglie) nella vasca.
    3.  Tenendo sempre in movimento l'acqua, tramite rimontaggio attraverso una pompa, si attende che la temperatura dell'acqua raggiunga nuovamente i 70º gradi;
    4.  Nella fase successiva si attende che le bottiglie raggiungano la temperatura di 70°, necessaria affinché tutti i lieviti e i batteri vengano eliminati definitivamente ed il prodotto non possa poi rifermentare. Il tempo necessario per far sì che le bottiglie raggiungano una temperatura di 70° è di 30 minuti.
    5.  Dal momento in cui le bottiglie hanno raggiunto tale temperatura, si lasciano a bagnomaria per 30 minuti.
    6. Trascorsi i 30 minuti le bottiglie vengono lasciate “riposare” per circa un paio d’ore così che la temperatura ambiente si ripristini nelle bottiglie autonomamente.

     Il problema principale:

    • Il volume: dealcolare un vino significa diminuire, se pur con differenti risultati a seconda del metodo usato, il volume del vino e ciò che rimarrà sarà più concentrato (in quanto si toglie una soluzione idroalcolica). E' giusto ricordare che in alcuni stati è possibile rimettere acqua deionizzata nel vino per sopperire al volume perso, ma in UE e tanto meno in Italia è legalmente vietato.
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    Vino analcolico sensazioni 0.0 provalo con la pizza

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    6 commenti

    • Claudio Panosi il giorno

      Anche io aspetto il vino senza alcool,perché lo ritengo possibile,spero solo che conservi ancora il Reverestarolo che molto utile per l’eliminazione del colesterolo.

    • Enore il giorno

      Diventerà una grande opportunità per i viticoltori e per i giovani che godranno di una bevanda sana di origini naturali e se ne può bere tanto senza ubriacarsi.

    • paolo il giorno

      il “vino dealcolato” esiste e si può produrre con le moderne tecnologie. Si tratta di una bevanda analcolica che non può essere chiamata vino e, meno che mai, farla rientrare nelle denominazioni di origine.

    • Fortunato Lai il giorno

      iO HO PROVATO UN " VINO" DEALCOLATO E SINCERAMENTE MI SEMBRAVA ACQUA COLORATA ! NESSUN SAPORE O AROMA !

    • Cornelia il giorno

      Io non vedo l’ora di poter avere vino senza alcool o quasi! Coldiretti e Patuanelli strillano, addirittura sostenendo che si aggiunge acqua al vino per renderlo meno alcoolico…. questo è ignoranza pura, mandateli questo articolo per favore!!!
      Io sarò molto felice, se finalmente posso bere vino quanto mi piace, e non dover fermarmi ad um quartino per non star male dopo o davvero solo acqua se devo guidare. Vino dealcolizzato è una cosa meravigliosa che apre a vendite mooooolto maggiori di adesso!


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