Come fare vino senza alcol

Per ottenere un vino  "analcolico", la lavorazione principale consiste nella dealcolazione, nota tecnologia alimentare applicabile in diversi modi.

Consente di ridurre il valore di alcol nel vino fino a raggiungere un valore di legge che distingue una bevanda analcolica da una alcolica, cioè 1,2 % grado alcol massimo (D. Lgs. 109/92).
Attraverso questo processo le bevande possono arrivare a 0,0% vol. alcolico.
Il processo di eliminazione dell’alcol non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche bensì di semplice acqua, al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile al vino, mantenendo quindi intatte le caratteristiche organolettiche.

Ovviamente, migliore sarà la qualità del prodotto di partenza, maggiore sarà il risultato finale alla fine del processo.



La dealcolazione del vino

Nel caso la materia prima lo necessiti, prima di effettuare la dealcolazione si effettuano nell’ordine seguente trattamenti di: 

1. CHIARIFICAZIONE per stabilizzare il vino a livello proteico;
2. FILTRAZIONE TANGENZIALE (a membrana) per eliminare impurità residue presenti nel vino;

     3. ELETTRODIALISI per stabilizzare il vino a livello tartarico (eliminazione acido tartarico quale uno dei fattori di causa di instabilità del vino, inoltre non altera i colloidi di origine proteica, non va a compromettere le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perché di supporto ai profumi e perché parte fondamentale della struttura di un vino).

schema elettrodialisi: estrazione degli ioni K+ , Ca++, ed acido tartarico con utilizzo di membrane

 

Successivamente avviene la dealcolazione e infine l’aggiunta degli ingredienti direttamente nelle vasche.

Vediamo nel dettaglio la dealcolazione a membrana osmotica:

Viene svolta attraverso un macchinario di nuova tecnologia composto da un pannello di controllo, membrane (parte principale), prefiltri e
circuiti per l’ingresso/uscita del vino e dell’acqua.

Brevemente, ecco cosa accade: il vino e l’acqua scorrono nella stessa direzione
attraverso i relativi circuiti (separati), successivamente incontrano una membrana e scorrono nuovamente lungo la stessa che li mantiene separati e, attraverso un processo fisico denominato “osmosi diretta”, viene ceduto l’alcol dal vino all’acqua.
Per risultare più comprensibile, l’osmosi diretta è un processo naturale che permette il passaggio delle molecole della soluzione più concentrata (molecole dell’alcol contenute nel vino) alla soluzione meno concentrata (acqua), attraverso la suddetta membrana.
Rispetto ad altri metodi di dealcolazione (ad es. dealcolazione per distillazione), questo permette di arrivare ad un risultato
soddisfacente evitando di “stressare” il prodotto in riferimento anche ai lunghi periodi di lavorazione.

Finito il processo di dealcolazione, il vino viene imbottigliato da un macchina che prima compie il lavaggio delle bottiglie con acqua sterile, successivamente le riempie di azoto per evacuare l'ossigeno e garantire cosi l'imbottigliamento in atmosfera inerte ed infine il vino viene pompato dalle vasche attraverso tubi enologici. Una volta riempita la bottiglia, si inserisce il tappo a pressione.

Se non si usano conservanti, come nei nostri prodotti, è comune pastorizzare il prodotto in bottiglia per allungarne la data di scadenza.

La pastorizzazione avviene in questo modo:

1.  Portare a temperatura di 60º l'acqua in un ampia vasca.
2.  Si immerge un cestone di bottiglie nella vasca.
3.  Tenendo sempre in movimento l'acqua, tramite rimontaggio attraverso una pompa, si attende che la temperatura dell'acqua raggiunga nuovamente i 60º gradi;
4.  Nella fase successiva si attende che le bottiglie raggiungano la temperatura di 60°, necessaria affinché tutti i lieviti e i batteri vengano eliminati definitivamente ed il prodotto non possa poi rifermentare. Il tempo necessario per far sì che le bottiglie raggiungano una temperatura di 60° è di 30 minuti.
5.  Dal momento in cui le bottiglie hanno raggiunto tale temperatura, si lasciano a bagnomaria per 30 minuti.
6. Trascorsi i 30 minuti le bottiglie vengono lasciate “riposare” per circa un paio d’ore così che la temperatura ambiente si ripristini nelle bottiglie autonomamente.

 I problemi principali:

• Sapore: Togliere alcol a un vino significa minare caratteristiche fondamentali come struttura, densità, odori e aromi. Si ottengono vini beverini e con profumi molto delicati.
• La conservazione: un volta dealcolato il vino occorre attuare una procedura per stabilizzare e allungare la data di scadenza. Questo può avvenire generalmente tramite pastorizzazione oppure tramite agenti chimici come il dimetildicarbonato DMDC. Tendenzialmente con il DMDC si riesce a stressare meno il lavorato, rispetto alla pastorizzazione, ma non è da sottovalutare che l'effetto del DMDC lascia tracce di alcol all'interno del prodotto generalmente nell'ordine di un 0,2%, soprattutto se ci si rivolge a Paesi Arabi o a persone che per salute devono escludere completamente l'alcol.
• Il volume: dealcolare un vino significa diminuire, se pur con differenti risultati a seconda del metodo usato, il volume del vino e ciò che rimarrà sarà più concentrato (in quanto si toglie una soluzione idroalcolica). E' giusto ricordare che in alcuni stati è possibile rimettere acqua deionizzata nel vino per sopperire al volume perso, ma in UE e tanto meno in Italia, è vietato.

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