Vino analcolico come si fa - La dealcolazione - Myalcolzero
Come fare vino senza alcol
Attraverso questo processo le bevande possono arrivare a 0,0% vol. alcolico.
Il processo di eliminazione dell’alcol non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche bensì di semplice acqua, al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile al vino, mantenendo quindi intatte le caratteristiche organolettiche.
Ovviamente, migliore sarà la qualità del prodotto di partenza, maggiore sarà il risultato finale alla fine del processo.
La dealcolazione del vino
Nel caso la materia prima lo necessiti, prima di effettuare la dealcolazione si effettuano nell’ordine seguente trattamenti di:
- CHIARIFICAZIONE per stabilizzare il vino a livello proteico;
- FILTRAZIONE TANGENZIALE (a membrana) per eliminare impurità residue presenti nel vino;
- ELETTRODIALISI per stabilizzare il vino a livello tartarico (eliminazione acido tartarico quale uno dei fattori di causa di instabilità del vino, inoltre non altera i colloidi di origine proteica, non va a compromettere le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perché di supporto ai profumi e perché parte fondamentale della struttura di un vino).
Successivamente avviene la dealcolazione e infine l’aggiunta degli ingredienti direttamente nelle vasche.
Vediamo nel dettaglio la dealcolazione a membrana osmotica:
attraverso i relativi circuiti (separati), successivamente incontrano una membrana e scorrono nuovamente lungo la stessa che li mantiene separati e, attraverso un processo fisico denominato “osmosi diretta”, viene ceduto l’alcol dal vino all’acqua.
Per risultare più comprensibile, l’osmosi diretta è un processo naturale che permette il passaggio delle molecole della soluzione più concentrata (molecole dell’alcol contenute nel vino) alla soluzione meno concentrata (acqua), attraverso la suddetta membrana.
Rispetto ad altri metodi di dealcolazione (ad es. dealcolazione per distillazione), questo permette di arrivare ad un risultato soddisfacente evitando di “stressare” il prodotto in riferimento anche ai lunghi periodi di lavorazione.
La pastorizzazione avviene in questo modo:
- Portare a temperatura di 60º l'acqua in un ampia vasca.
- Si immerge un cestone di bottiglie nella vasca.
- Tenendo sempre in movimento l'acqua, tramite rimontaggio attraverso una pompa, si attende che la temperatura dell'acqua raggiunga nuovamente i 60º gradi;
- Nella fase successiva si attende che le bottiglie raggiungano la temperatura di 60°, necessaria affinché tutti i lieviti e i batteri vengano eliminati definitivamente ed il prodotto non possa poi rifermentare. Il tempo necessario per far sì che le bottiglie raggiungano una temperatura di 60° è di 30 minuti.
- Dal momento in cui le bottiglie hanno raggiunto tale temperatura, si lasciano a bagnomaria per 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti le bottiglie vengono lasciate “riposare” per circa un paio d’ore così che la temperatura ambiente si ripristini nelle bottiglie autonomamente.
I problemi principali:
- Sapore: Togliere alcol a un vino significa minare caratteristiche fondamentali come struttura, densità, odori e aromi. Si ottengono vini beverini e con profumi molto delicati.
- La conservazione: un volta dealcolato il vino occorre attuare una procedura per stabilizzare e allungare la data di scadenza. Questo può avvenire generalmente tramite pastorizzazione oppure tramite agenti chimici come il dimetildicarbonato DMDC(E242). Tendenzialmente con il DMDC si riesce a stressare meno il lavorato, rispetto alla pastorizzazione, ma non è da sottovalutare che l'effetto del DMDC lascia tracce di alcol metilico all'interno del prodotto, soprattutto se ci si rivolge a persone che per salute devono escludere completamente l'alcol. Puoi trovare qui un articolo che mette a confronto i due metodi.
- Il volume: dealcolare un vino significa diminuire, se pur con differenti risultati a seconda del metodo usato, il volume del vino e ciò che rimarrà sarà più concentrato (in quanto si toglie una soluzione idroalcolica). E' giusto ricordare che in alcuni stati è possibile rimettere acqua deionizzata nel vino per sopperire al volume perso, ma in UE e tanto meno in Italia, è vietato.
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8 commenti
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Giovanni il giorno
Salve io penso che tantissime persone aspettano questi vini senza alcol e credo che quando arriveranno nei, nostri market saremo tutti contenti
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Claudio Panosi il giorno
Anche io aspetto il vino senza alcool,perché lo ritengo possibile,spero solo che conservi ancora il Reverestarolo che molto utile per l’eliminazione del colesterolo.
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Enore il giorno
Diventerà una grande opportunità per i viticoltori e per i giovani che godranno di una bevanda sana di origini naturali e se ne può bere tanto senza ubriacarsi.
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paolo il giorno
il “vino dealcolato” esiste e si può produrre con le moderne tecnologie. Si tratta di una bevanda analcolica che non può essere chiamata vino e, meno che mai, farla rientrare nelle denominazioni di origine.
Mi chiedo se effettivamente Alcool 0, mi chiedo il perché i Nutrizionisti e gli Epatologi non ne consigliano l’uso.