Wie man Wein ohne Alkohol herstellt

Die Wein-Entalkoholisierung

Um einen "alkoholfreien" Wein zu erhalten, besteht der Hauptprozess in der Entalkoholisierung, einer bekannten Lebensmitteltechnologie, die auf verschiedene Weise angewendet werden kann.

Es erlaubt die Reduzierung des Alkoholwertes im Wein bis zum Erreichen des gesetzlichen Wertes, der ein alkoholfreies Getränk von einem alkoholischen unterscheidet, d.h. 0,5% maximaler Alkoholgehalt (nach deutschem, österreichischem und Schweizer Lebensmittelrecht).

Durch diesen Prozess können Getränke 0.0 Volumenprozent Alkohol erreichen.

Bei der Alkoholentfernung werden keine Chemikalien, sondern einfaches Wasser verwendet, um ein Produkt zu erhalten, das dem Wein so ähnlich wie möglich ist, wobei die organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben..

Es liegt auf der Hand, dass das Endergebnis am Ende des Prozesses umso besser ist, je höher die Qualität des Ausgangsprodukts ist.

Prozess der Wein-Entalkoholisierung

Wenn das Rohmaterial es erfordert, werden vor der Entalkoholisierung die folgenden Behandlungen in der folgenden Reihenfolge durchgeführt: 

1. CLARIFICATION zur Stabilisierung des Weins auf Proteinebene;
2. TANGENZIALE FILTRATION (Membran) zur Beseitigung von Restverunreinigungen, die im Wein vorhanden sind;

     3. ELEKTRODIALYSE zur Stabilisierung des Weins auf der Weinstein-Ebene (ENtfernung der Weinsäure als einer der Faktoren, die die Instabilität des Weins verursachen, außerdem verändert sie nicht die Kolloide des Proteinursprungs, sie beeinträchtigt nicht die Farbstoffe, sie verändert nicht die kolloidalen Strukturen, die bekanntlich wichtig sind, weil sie die Aromen unterstützen und weil sie ein grundlegender Bestandteil der Struktur eines Weins sind).

Elektrodialyse-Schema: Extraktion von K+ , Ca++, und Weinstein-Ionen mittels Membranen

Als nächstes kommt die Entalkoholisierung und schließlich die Zugabe der Zutaten direkt in die Tanks.

SCHAUEN WIR UNS DIE OSMOTISCHE MEMBRAN-ENTALKOHOLISIERUNG IM DETAIL AN:

Sie wird durch eine Maschine mit neuer Technologie durchgeführt, die aus einem Steuerpult, Membranen (Hauptteil), Vorfiltern und Kreisläufen für Wein- und Wassereinlass/-auslass besteht.

Kurz gesagt, was passiert ist, dass der Wein und das Wasser in die gleiche Richtung durch ihre (getrennten) Kreisläufe fließen, dann treffen sie auf eine Membran und fließen wieder entlang der gleichen Membran, die sie getrennt hält und durch einen physikalischen Prozess, der "direkte Osmose" genannt wird, wird der Alkohol vom Wein auf das Wasser übertragen.

Zum besseren Verständnis: Die direkte Osmose ist ein natürlicher Prozess, der den Übergang der Moleküle der konzentriertesten Lösung (im Wein enthaltene Alkoholmoleküle) in die weniger konzentrierte Lösung (Wasser) durch die bereits erwähnte Membran ermöglicht.
Im Vergleich zu anderen Methoden der Entalkoholisierung (z.B. Entalkoholisierung durch Destillation) kann so ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielt werden, ohne den Wein zu "stressen", auch in Bezug auf die langen Verarbeitungszeiten.

Nach der Entalkoholisierung wird der Wein von einer Maschine abgefüllt, die die Flaschen zuerst mit sterilem Wasser wäscht, dann mit Stickstoff füllt, um den Sauerstoff zu evakuieren und so die Abfüllung in einer inerten Atmosphäre zu garantieren, und schließlich wird der Wein durch önologische Leitungen aus den Tanks gepumpt. Sobald die Flasche gefüllt ist, wird der Druckkorken eingesetzt.

Da wir keine Lebensmittelkonservierungsstoffe verwenden, ist es heute üblich, das abgefüllte Produkt zu pasteurisieren, um das Verfallsdatum zu verlängern.

Die Pasteurisierung wird auf diese Weise durchgeführt:

1. Wasser in einer großen Wanne auf eine Temperatur von 70ºC bringen.
2. Ein Korb mit Flaschen (mit 330 bis 500 Flaschen) wird in den Tank eingetaucht.
3. Das Wasser immer in Bewegung halten, indem Sie es durch eine Pumpe zurückpumpen und warten, bis die Wassertemperatur wieder 70º erreicht hat;
4. In der nächsten Phase lässt man die Flaschen eine Temperatur von 70° erreichen, die notwendig ist, damit alle Hefen und Bakterien endgültig abgetötet werden und das Produkt nicht erneut gärt. Die Zeit, die die Flaschen benötigen, um eine Temperatur von 70° zu erreichen, beträgt 30 Minuten.
5. Sobald die Flaschen diese Temperatur erreicht haben, werden sie für 30 Minuten in ein Wasserbad gestellt.
6. Nach Ablauf der 30 Minuten werden die Flaschen etwa ein paar Stunden "ruhen" gelassen, damit sich die Umgebungstemperatur in den Flaschen selbstständig wieder einstellt.

Das Hauptproblem:

• Das Volumen: Einen Wein zu entalkoholisieren bedeutet, das Volumen des Weins zu verringern, wenn auch mit unterschiedlichen Ergebnissen je nach der verwendeten Methode, und was übrig bleibt, wird konzentrierter sein. (weil man eine hydroalkoholische Lösung entfernt) Es ist nur daran zu erinnern, dass in einigen Staaten können Sie deionisiertes Wasser in den Wein setzen, um das verlorene Volumen auszugleichen, aber in der EU ist gesetzlich verboten.

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